Analiza przetworów mięsnych

[slim shady]

Analiza wyników kontroli jakości handlowej w zakresie parametrów fizykochemicznych przetworów mięsnych w odniesieniu do rodzaju deklaracji producenta

W pierwszych trzech kwartałach 2009 roku Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych skontrolowała 101 zakładów przetwórstwa mięsnego, co stanowi ok. 1/3 podmiotów tej branży na terenie kraju. Spośród 54 skontrolowanych zakładów mięsnych, deklarujących zgodność produkcji z Polską Normą, nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych stwierdzono w przypadku 17 podmiotów (31,5% zakładów). Natomiast spośród 41 skontrolowanych zakładów mięsnych, deklarujących zgodność produkcji z Zakładowymi Normami, nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych stwierdzono w przypadku 4 podmiotów (9,7% zakładów).

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadziła kontrole w 101 zakładach tj. w: 54 zakładach mięsnych, w których producenci deklarowali zgodność produkcji z Polską Normą, 41 zakładach mięsnych, w których producenci deklarowali zgodność produkcji z Normami Zakładowymi oraz 6 zakładach mięsnych, w których producenci deklarowali zgodność produkcji jednocześnie z Polską Normą i Normami Zakładowymi (w zależności od asortymentu).
W zakresie parametrów fizykochemicznych kontroli poddano partie przetworów mięsnych należące do następujących grup technologicznych (rodzajów wędlin):

*
kiełbasy drobno rozdrobnione,
*
kiełbasy homogenizowane,
*
kiełbasy grillowe (głównie kiełbasy średnio rozdrobnione),
*
kiełbasy średnio rozdrobnione,
*
kiełbasy grubo rozdrobnione,
*
wędliny podrobowe,
*
wędzonki.

Wykryte nieprawidłowości
Nieprawidłowości stwierdzone w zakładach mięsnych deklarujących zgodność produkcji z Polską Normą i Normą Zakładową dotyczyły 4 parametrów:

*
zaniżonej zawartości białka w stosunku do deklaracji producenta do 3,9 p.p.
*
zawyżonej zawartości tłuszczu w stosunku do deklaracji producenta do 5,5 p.p.
*
zawyżonej zawartości wody w stosunku do deklaracji producenta do 1,2 p.p.
*
zawyżonej zawartości skrobi w stosunku do deklaracji producenta do 2,0 p.p.

Co to oznacza dla konsumenta?

Zaniżona zawartość białka w wędlinach wskazuje na użycie mniejszej, od deklarowanej, ilości mięsa w procesie produkcyjnym. Mięso i produkty mięsne są ważnym źródłem białka o dużej wartości odżywczej. Dostępność wysokowartościowego, zbilansowanego i łatwo przyswajalnego białka pochodzenia zwierzęcego w wędlinach jest istotna z punktu widzenia konsumenta, a zaniżanie zawartości białka w przetworach mięsnych obniża ich jakość handlową i odżywczą.
Zawyżona zawartość tłuszczu w wędlinach może sugerować, podobnie jak zaniżona zawartość białka, mniejsze wykorzystanie mięsa w procesie produkcyjnym lub wykorzystanie mięsa mniej wartościowego, tj. mięsa o mniejszej zawartości białka, ale większej zawartości tłuszczu, np. MOM-u (mięso oddzielone mechanicznie).
Tłuszcz, w dużej mierze, decyduje o smaku potraw mięsnych i wędlin. Jednak w procesach ich przyrządzania można znacznie zwiększyć jego ilość. Duża zawartość tłuszczu pochodzenia zwierzęcego obniża wartość odżywczą i dietetyczną produktu, znacznie podnosząc jego kaloryczność. Duży udział kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) wpływa na poziom cholesterolu (LDL – tzw. „zły cholesterol”) w surowicy krwi i tym samym może powodować niekorzystne zmiany miażdżycowe i choroby układu sercowo-naczyniowego. Spożywanie nadmiaru tłuszczów, zwłaszcza tych nasyconych, sprzyja chorobom układu krążenia i powoduje nadwagę. Mimo tego tłuszcze są niezbędnym składnikiem pokarmowym ludzi.
Zawyżanie zawartości wody w wyrobach wędliniarskich ma na celu zwiększenie wydajności gotowego produktu, przy jednoczesnym mniejszym udziale droższego surowca mięsnego. Takie nieuczciwe działania producentów obniżają jakość handlową oraz wartość odżywczą i jednocześnie smakową wędlin.
Zawyżanie zawartości skrobi w przetworach mięsnych zwiększa wydajności gotowego produktu, przy jednoczesnym mniejszym udziale droższego surowca mięsnego. Skrobia ze względu na dużą zdolność pęcznienia pozwala na większe związanie wody w przetworach mięsnych, przez co możliwe jest mniejsze wykorzystanie mięsa. Obniża to koszty produkcji wędlin. Takie nieuczciwe działania producentów pogarszają jakość handlową oraz wartość odżywczą i smakową wędlin.

Porównanie Polskich Norm i Norm Zakładowych

W trakcie przedmiotowych kontroli w 2009 roku inspektorzy JHARS sprawdzili wartość deklarowanych w Normach Zakładowych parametrów, w oparciu o które prowadzona jest produkcja. Jako punkt odniesienia przyjęto wartości określone w Polskiej Normie PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny.
Wyniki przeprowadzonych kontroli dowodzą, iż rozpiętość deklarowanych parametrów przy produkcji asortymentu oferowanego do sprzedaży, pod tą samą nazwą handlową lub należącego do tej samej grupy wędlin, jest bardzo szeroka, np.:

woda

kiełbasy homogenizowane (np. mortadela, parówki)
zawartość wg Norm Zakładowych: do 80%
zawartość wg Polskiej Normy: do 69%

kiełbasy grillowe
zawartość wg Norm Zakładowych: do 93%
zawartość wg Polskiej Normy: do 73%

skrobia

kiełbasy drobno rozdrobnione (np. kiełbasa parówkowa)
zawartość wg Norm Zakładowych: do 13%
zawartość wg Polskiej Normy: do 4%

kiełbasy grillowe
zawartość wg Norm Zakładowych: do 7%
zawartość wg Polskiej Normy: do 4%

kiełbasy homogenizowane (np. mortadela i parówki)
zawartość wg Norm Zakładowych: do 5%
zawartość wg Polskiej Normy: do 4%

sól

kiełbasy drobno rozdrobnione (np. kiełbasa parówkowa) i grubo rozdrobnione
zawartość wg Norm Zakładowych: do 4%
zawartość wg Polskiej Normy: do 3%

wędliny podrobowe (np. pasztetowa)
zawartość wg Norm Zakładowych: do 3%
zawartość wg Polskiej Normy: do 2,5%

białko

kiełbasy średnio i grubo rozdrobnione
zawartość wg Norm Zakładowych: od 14%
zawartość wg Polskiej Normy: od 16%

Wnioski
Porównując deklarowane przez producentów normy jakościowe oraz rozpiętość deklarowanych parametrów dla wędlin należących do wymienionych grup technologicznych można zauważyć, że konsumenci nabywający wędliny w różnych rejonach Polski nie mogą oczekiwać produktu tej samej jakości, mimo, że jest to produkt o tej samej nazwie handlowej.
Producenci, którzy produkują przetwory mięsne w oparciu o Normy Zakładowe zakładają większe użycie wody oraz skrobi przy mniejszym wykorzystaniu białka, niż w przypadku produkcji zgodnej z Polską Normą.
Z kontroli IJHARS wynika, że wykryte nieprawidłowości występowały 3 razy częściej wśród przedsiębiorców produkujących wyroby mięsne na zgodność z Polską Normą niż wśród producentów wykorzystujących Normy Zakładowe.

Źródło: [link widoczny dla zalogowanych Użytkowników]