Ryby jako zdrowe ¼ród³o bia³ka, które stanowi jeden z najwa¿niejszych sk³adników po¿ywienia. Organizm ludzki nie potrafi magazynowaæ bia³ka, co wi±¿e siê z konieczno¶ci± sta³ego dostarczania go w po¿ywieniu. Bia³ko stanowi materia³ do odbudowy zu¿ytych tkanek i budowy nowych. Ponadto bierze udzia³ w produkcji hormonów, enzymów, cia³ odporno¶ciowych, hemoglobiny. Nie wszystkie produkty dostarczaj± pe³nowarto¶ciowego bia³ka, np. produkty zbo¿owe nie zawieraj± wszystkich niezbêdnych aminokwasów. Dobrej jako¶ci bia³ko obecne jest w miêsie, rybach, drobiu, serach i jajach. Produkty dostarczaj±ce pe³nowarto¶ciowego bia³ka ró¿ni± siê jednak miêdzy sob± pod wzglêdem zawarto¶ci innych sk³adników, m.in. t³uszczu i cholesterolu. Takie ró¿nice obserwujemy w przypadku miêsa i ryb. Miêso zawiera przede wszystkim kwasy t³uszczowe nasycone, które podnosz± poziom cholesterolu w surowicy krwi i sprzyjaj± powstawaniu choroby niedokrwiennej serca. Natomiast ryby, przede wszystkim morskie, jak makrela, ¶led¼, sardynka zawieraj± wielonienasycone kwasy t³uszczowe omega-3, które maj± znaczenie w profilaktyce mia¿d¿ycy. Zosta³o to udokumentowane w wielu badaniach naukowych, dla których inspiracj± by³a obserwacja rzadkiego wystêpowania choroby niedokrwiennej serca u Japoñczyków i Eskimosów, jedz±cych generalnie du¿e ilo¶ci ryb. Ryby zawieraj± poza tym kilka sk³adników pokarmowych, które rzadziej i w mniejszej ilo¶ci s± spotykane w innych produktach ¿ywno¶ciowych, a mianowicie selen, fosfor, witaminê D3. Selenowi przypisuje siê dzia³anie wspomagaj±ce w hamowaniu rozwoju mia¿d¿ycy, gdy¿ wp³ywa na krzepniêcie krwi i produkcjê prostacyklin. Ponadto ryby, zw³aszcza s³odkowodne, jak popularny u nas karp czy pstr±g, zawieraj± du¿o witaminy A, której nie posiada miêso wieprzowe, a ¶ladowe ilo¶ci tej witaminy zawiera miêso wo³owe. Wszystkim, którzy chc± uchroniæ siê od chorób cywilizacyjnych, dietetycy zalecaj± jadanie w tygodniu 2-3 posi³ków z ryb, zastêpuj±c tym samym posi³ki miêsne. Sma¿one m³ode ryby nale¿±ce do t³ustych, takie jak sardynki, sardele i ¶ledzie, s± bardzo dobrym ¼ród³em wapnia, poniewa¿ zjada siê nie tylko ich miêso, lecz równie¿ o¶ci. Porcja ryby (100 g) zawiera wiêcej wapnia, ni¿ wynosi zalecane osobie doros³ej jego dzienne spo¿ycie.
Warto¶æ od¿ywcza ryb jak i zwierz±t jest podobna. Ryby dostarczaj± organizmowi cz³owieka przede wszystkim wysokowarto¶ciowego i taniego bia³ka. Miêso ryb morskich i atlantyckich zawiera du¿± ilo¶æ bia³ka i t³uszczu, na przyk³ad dorsz – 15 g bia³ka 0,3 g t³uszczu, karmazyn –18 g bia³ka, 0,6 g t³uszczu, halibut- 15 g bia³ka , 4,2 g t³uszczu. Od zawarto¶ci t³uszczu w miêsie zale¿y jego warto¶æ kaloryczna, która waha siê od 70 do 100 i wiêcej kcal na 100 g miêsa. Miêso ryb dostarcza ponadto sk³adników mineralnych, wapnia, fosforu, ¿elaza oraz jodu i fluoru. Ze wzglêdu na cechy jako¶ciowe ryby powinny byæ przeznaczane na konkretne potrawy. Ryby o niezbyt bia³ym miêsie (dorsz) najlepiej smakuj± przyrz±dzane w sosach, zapiekane, duszone w jarzynach, z wody w galarecie. Ryby o miêsie ciemnym i twardawym mo¿na podawaæ podobnie jak dania miêsne oraz sporz±dzaæ z nich smaczne masy mielone(makrela). Wstêpna i cieplna obróbka ryb. Ryby ¿ywe zabija siê przez uderzenie t³uczkiem w górn± czê¶æ czaszki, a nastêpnie przecina ostrym , cienkim no¿em, krêgos³up u nasady g³owy. Wêgorza mo¿na u¶piæ zanurzaj±c go w wodzie z octem i sol±. Filety rozmra¿a siê w temp pokojowej 18 C. Filetów przeznaczonych do sma¿enia, duszenia i gotowania nie nale¿y rozmra¿aæ. Ryby solone oczyszcza siê przez zeskrobanie soli z powierzchni ich cia³a, nastêpnie moczy siê w zimnej wodzie przez kilka godzin, kilkakrotnie zmieniaj±c wodê. Oczyszczanie z ³usek odbywa siê, przez skrobanie lub golenie. Skrobanie ryb wykonuje siê za pomoc± no¿a lub specjalnej skrobaczki do ryb. Golenie za¶ za pomoc± ostrego cienkiego no¿a. Przy goleniu nale¿y trzymaæ nó¿ p³asko lekko odchylaj±c ostrze ku górze. Z u¶pionego wêgorza zdejmuje siê skórê. W tym celu nacina siê j± dooko³a g³owy, oddziela od miêsa i ¶ciga jak poñczochê. Fl±drê mo¿na wyszorowaæ szczoteczk±, zanurzyæ we wrz±cej wodzie, wyj±æ i usun±æ ³uskê. Patroszenie ryb mo¿na przeprowadzaæ dwoma sposobami: -polega nam tym , ¿e brzuch ryby rozcina siê no¿ycami, od p³etwy ogonowej do g³owy, nastêpnie wyjmuje siê rêk± zawarto¶æ(wnêtrzno¶ci), potem wycina siê skrzela i obcina p³etwy i oczy. Przy skrzelach nakraja siê rybê a¿ do krêgos³upa, odrywa g³owê i wraz z ni± wyci±ga wnêtrzno¶ci, nastêpnie usuwa ogon i oczy. Rybê po wypatroszeniu nale¿y dok³adnie umyæ. Filety przeznaczone do marynowania pozostawia siê ze skór±. Oczyszczone i wypatroszone ryby zostawia siê w ca³o¶ci lub dzieli w zale¿no¶ci od rodzaju potrawy. Do gotowania zostawia siê ryby z g³owami , a do sma¿enia odcina siê. Do sma¿enie filety kraje siê tak , aby by³y mo¿liwie szerokie. W celu otrzymania filetów bez o¶ci, lecz ze skór±, po³ówki ryb k³adzie siê skór± na dó³ i usuwa o¶ci, podcinaj±c po³±czenie ich z miêsem, zaczynaj±c od grzbietu w kierunku brzucha. Obróbka cieplna ryb polega g³ównie na gotowaniu i sma¿eniu, mo¿na te¿ stosowaæ duszenie, pieczenie lub zapiekanie. Ryby gotuje siê w wywarach z warzyw i jadalnych odpadków ryb z przyprawami. Do gor±cego wywaru wk³ada siê rybê w ca³o¶ci lub w kawa³kach i ogrzewa, otrzymuj±c temp oko³o 85-90 C. Ryby nale¿y gotowaæ w specjalnych naczyniach Sma¿enie ryb przebiega szybko , gdy¿ ich tkanka jest bardzo delikatna. Mo¿na je sma¿yæ w ca³o¶ci lub w kawa³kach. Rybê w ca³o¶ci wk³ada siê na dobrze rozgrzany t³uszcz i sma¿y z dwóch stron. Panierowanie ryb w jaju, m±ce, bu³ce tartej. Duszenie ryb polega na gotowaniu ich pod przykryciem w ma³ej ilo¶ci wody , z dodatkiem t³uszczu, przy czym mo¿na je dusiæ z grzybami, warzywami i dodatkiem przypraw. Czas duszenia ryb jest krótki. Ryby piecze siê równie¿ w ca³o¶ci na t³uszczu w piekarniku. Podczas pieczenia nale¿y podlewaæ je sosem i uzupe³niaæ wyparowan± wodê. Opiekanie ryb na ruszcie jest bardzo wskazane. Rybê oprószan± sol± i posmarowan± olejem , oliw± lub stopionym t³uszczem, przepieka siê z obu stron w ca³o¶ci lub w kawa³kach na ruszcie, w piekarniku lub opiekaczu.