Soja

[glow=olive:e11737e983]P r o d u k t y[/glow:e11737e983] [glow=olive:e11737e983]s o j o w e[/glow:e11737e983]
Najbardziej popularne produkty sojowe to mleko sojowe, tofu oraz sos sojowy.

Mleko sojowe jest napojem otrzymanym z namoczonych w wodzie, a następnie rozdrobnionych ziaren sojowych. Jest ono bogate w białko oraz witaminy z grupy B. Niestety zawiera mniej wapnia i witaminy D niż zwykłe mleko krowie.

Z mleka sojowego w procesie koagulacji (cząsteczki białka łączą się w większe skupienia, tworząc skrzep) otrzymuje się serek tofu. Ma on łagodny smak, dlatego może być wykorzystywany do przyrządzania wielu różnych potraw. Pod wpływem dodanych przypraw może uzyskiwać zupełnie odmienny smak. Istnieje kilka gatunków tofu. Dwa najbardziej popularne to tofu twarde, nadające się doskonale do gotowanych potraw, oraz tofu miękkie, mające śmietankową konsystencję.

Sos sojowy należy do najczęściej na świecie stosowanych przypraw. Został sprowadzony do Europy już w XVII w. przez Holendrów. Otrzymuje się go w wyniku poddania fermentacji ziaren soi i pszenicy. Wyróżniamy dwa podstawowe rodzaje: sos chiński o słonym i ostrym smaku oraz sos japoński zdecydowanie łagodniejszy i słodszy

[glow=olive:e11737e983]D l a[/glow:e11737e983] [glow=olive:e11737e983]z d r o w i a[/glow:e11737e983]
Obecnie prowadzi się wiele badań zarówno nad zdrowotnymi zaletami produktów sojowych, jak i możliwością ich wykorzystania na szerszą skalę jako zamienników mięsa. Niektóre badania wskazują, że soja może być jednym z wielu czynników zmniejszających ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe i miażdżycę. Stwierdzono, że może być pomocna w obniżaniu poziomu "złego" cholesterolu frakcji LDL, bez jednoczesnego obniżenia "dobrego" cholesterolu frakcji HDL. Długotrwałe spożywanie przez osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu ok. 85 g suchego ziarna soi dziennie może obniżać cholesterol całkowity we krwi o ok. 20%. Ochronnie na serce mogą również wpływać izoflawony, które prawdopodobnie działają jako przeciwutleniacze. Te związki (zwłaszcza jeden z nich - genisteina) są być może również odpowiedzialne za działanie przeciwnowotworowe soi.

Ostatnio coraz większą uwagę zwraca się też na korzystne działanie białka sojowego w profilaktyce osteoporozy. Białko sojowe w porównaniu z białkiem zwierzęcym w znacznie mniejszym stopniu powoduje utratę wapnia z moczem. Za takie działanie odpowiedzialny jest skład aminokwasowy białka, a konkretnie znacznie mniejsza niż w białku zwierzęcym zawartość aminokwasów siarkowych.

[glow=olive:e11737e983]C e c h y [/glow:e11737e983] [glow=olive:e11737e983] n i e k o r z y s t n e[/glow:e11737e983]
Mimo wszystkich zalet soi nie wolno jednak zapominać o tym, że może ona wywołać reakcje alergiczne. Coraz powszechniejsze wprowadzanie do żywienia produktów sojowych (na przykład substytutów mleka krowiego) wykazało możliwość występowania nietolerancji białek sojowych. Objawy nietolerancji obserwowane u dzieci, u których zastosowano leczniczo mleko sojowe, to dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, takie jak: biegunki, wymioty, gorączka, utrata apetytu. Objawy te są podobne do występujących w przypadku nietolerancji białek mleka krowiego.

Soja jak inne warzywa strączkowe zawiera związki należące do tioglikozydów, które przy długotrwałym spożyciu mogą przyczyniać się do powstania wola tarczycy. Ich działanie wolotwórcze polega na blokowaniu wiązania jodu i tworzenia z tyrozyny tyroksyny niezbędnej do produkcji hormonów tarczycy. Na szczęście dotyczy to przede wszystkim ziaren surowych. Gotowanie zmniejsza zawartość tych niekorzystnych substancji o ponad 30%.




[shadow=cyan:e11737e983]
artykuł mgr. Magdaleny Makarewicz-Wujec i dr. n. med. Małgorzaty Kozłowskiej-Wojciechowskiej z Instytutu &#379ywności i &#379ywienia[/shadow:e11737e983]