wujek.maciek
21-02-10, 22:43
stary, dobry przepis. nie podaje wartosci, bo nie moge znalesc w tabelach. nie mniej jednak wyglada obiecujaco ;)
Zupa żółwiowa należąca do wyszukanych przysmaków i podawana tylko przy większych daniach, robi się albo ze świeżego mięsa żółwiowego albo z konserw żółwiowych, sprzedawanych w puszkach.
Żywego żółwia trzyma się nad ogniem lub ponad skorupą trzyma rozpalone żelazo, wskutek gorąca wystawia żółw głowę i nogi, które się odcina ostrym siekaczem. Krew, która się przytem wydobywa, zachować. Potem obmywa się go letnią wodą, nalewa zimną i gotuje, dopóki zielony kolor nie zejdzie z tarczy, poczem można już z łatwością oddzielić skorupę od mięsa.
Chcąc z niego ugotować zupę, kraje się mięso na kawałki wielkości dłoni i dusi się je zwolna na maśle z włoszczyzną uszatkowaną, i innymi pachnącymi korzeniami, jak majerankiem, kwiatem muszkatołowym, angielskiem zielem i białym pieprzem (w całości). Podczas duszenia podlewać ciągle mocnym rumianym rosołem i kieliszkiem madery (lub łyżką rumu). Przed wydaniem przecedzić zupę, dodać dla gęstości trochę krwi z żółwia, zagotować i podać z pulpetami z mięsa lub innymi delikatnemi kluseczkami.
Zupa żółwiowa, sztuczna.
Ponieważ nie wszędzie łatwo jest o żółwie, więc zwykle robi się sztucznie tę zupę z cielęciny, używaną pod nazwą żółwiowej. Piękną główkę cielęcą oparzyć, oczyścić jak najstaranniej, wyjąć mózgi ozorek i gotować z ozorkiem w osolonej wodzie
do miękkości, razem z włoszczyzną, muszkatołowym kwiatem, angielskiem zielem i pieprzem białym w ziarnkach. Osobno ugotować dobry rosół wołowy, zrobić zasmażkę z łyżki masła z łyżką mąki i wkrajać do niej usiekanej pietruszki i uszatkowane pieczarki. Zasmażkę tę rozprowadzić smakiem z główki, kieliszkiem madery, a potem rosołem wołowym, zagotować raz i podać. Ozorek ze skórki obciągnięty i w paski pokrajany i mięso z główki w kostkę pokrajane włożyć przed wydaniem w zupę, a nadto móżdżek obgotować, pokrajać, umaczać w jajku i w bułce, usmażyć na maśle i podać z zupą. Można też móżdżku nie smażyć, lecz zrobić z niego pulpety. Uwaga. Ponieważ nie wszędzie łatwo o żółwie, przeto pod nazwą żółwiowej podają tę zupę z główki cielęcej.
smacznego :evil:
Zupa żółwiowa należąca do wyszukanych przysmaków i podawana tylko przy większych daniach, robi się albo ze świeżego mięsa żółwiowego albo z konserw żółwiowych, sprzedawanych w puszkach.
Żywego żółwia trzyma się nad ogniem lub ponad skorupą trzyma rozpalone żelazo, wskutek gorąca wystawia żółw głowę i nogi, które się odcina ostrym siekaczem. Krew, która się przytem wydobywa, zachować. Potem obmywa się go letnią wodą, nalewa zimną i gotuje, dopóki zielony kolor nie zejdzie z tarczy, poczem można już z łatwością oddzielić skorupę od mięsa.
Chcąc z niego ugotować zupę, kraje się mięso na kawałki wielkości dłoni i dusi się je zwolna na maśle z włoszczyzną uszatkowaną, i innymi pachnącymi korzeniami, jak majerankiem, kwiatem muszkatołowym, angielskiem zielem i białym pieprzem (w całości). Podczas duszenia podlewać ciągle mocnym rumianym rosołem i kieliszkiem madery (lub łyżką rumu). Przed wydaniem przecedzić zupę, dodać dla gęstości trochę krwi z żółwia, zagotować i podać z pulpetami z mięsa lub innymi delikatnemi kluseczkami.
Zupa żółwiowa, sztuczna.
Ponieważ nie wszędzie łatwo jest o żółwie, więc zwykle robi się sztucznie tę zupę z cielęciny, używaną pod nazwą żółwiowej. Piękną główkę cielęcą oparzyć, oczyścić jak najstaranniej, wyjąć mózgi ozorek i gotować z ozorkiem w osolonej wodzie
do miękkości, razem z włoszczyzną, muszkatołowym kwiatem, angielskiem zielem i pieprzem białym w ziarnkach. Osobno ugotować dobry rosół wołowy, zrobić zasmażkę z łyżki masła z łyżką mąki i wkrajać do niej usiekanej pietruszki i uszatkowane pieczarki. Zasmażkę tę rozprowadzić smakiem z główki, kieliszkiem madery, a potem rosołem wołowym, zagotować raz i podać. Ozorek ze skórki obciągnięty i w paski pokrajany i mięso z główki w kostkę pokrajane włożyć przed wydaniem w zupę, a nadto móżdżek obgotować, pokrajać, umaczać w jajku i w bułce, usmażyć na maśle i podać z zupą. Można też móżdżku nie smażyć, lecz zrobić z niego pulpety. Uwaga. Ponieważ nie wszędzie łatwo o żółwie, przeto pod nazwą żółwiowej podają tę zupę z główki cielęcej.
smacznego :evil: